所有蓬勃的种子，都孕育在春天的泥土中。

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随着国家卫健委对新型冠状病毒感染从“乙类甲管”调整为“乙类乙管”的宣布，对于餐饮企业小丫涮创始人李小丫来说，无疑是近期感到最兴奋的事情了。在这个翘首以盼的春天，小丫涮做好了乘风破浪、启帆远航的准备。

李小丫在随身的笔记本中写到：终于在黑暗中看到了一丝曙光，相信这丝曙光会越来越亮，直到把雾霾穿透，看到阳光……

打败经济的从来不是灾难复苏市场靠的是人心

疫情三年，大浪淘沙，对于众多餐饮企业而言，这是自我变革、创新升级的好机会。三年来，小丫涮艰难扛住3000平大店的经营压力，在稳中创新，在难中坚守。“我们不断升级菜品的质量，同时进行新菜品的开发，让顾客每次来到小丫涮都能尝到新品，大到新品种的肉，小到一份素菜，甚至是主食或甜品。”李小丫说。

最近，小丫涮新上的麻酱烧饼和小油条的点单率颇高，值得一提的是，老顾客反馈小丫涮的油条比早餐店的都要专业、好吃。李小丫介绍：“油条是后厨的师傅亲自和面炸的，不含任何添加，跟半成品的小油条味道完全不一样。”

一份小油条在专业的涮肉店可以说就是个“小透明”，商家完全可以为了降低成本采用半成品直接炸制，但小丫涮就是要“自卷”，把每一份菜品都做到极致。正如李小丫常挂在嘴边的这句话： “好与不好，顾客自己会对比，我们说好不重要，要让顾客主动认可。

来到后疫情时代，餐饮行业发展动能已经发生了本质的变化，从规模化发展趋势逐渐转向产品化趋势靠拢，产品带动了市场消费风向，品质则决定了餐企的“命脉”。“无论怎么内卷，打铁还需自身硬，想要在竞争中赢回顾客，核心都是品质和服务的竞争。”李小丫说。

“只用原切肉，拒绝调理肉”的初心永不改变

好的食材能做出有底蕴的产品文化，更是应对市场竞争的“独门秘籍”。李小丫正是悟透了这个餐饮企业发展的命脉，便提出“只用原切肉，拒绝调理肉”的响亮口号。她表示，企业越有生命力，经营就越会长久，在未来的餐饮市场中食材一定是市场竞争的“主战场”。

高品质的食材是产品口味的决定性因素，尤其是在疫情之后，纯粹、绿色、健康、安全的食材已经成为了消费的重要趋势，而富含营养价值、口味清淡的铜锅涮肉既能满足人们的口腹之欲，又利于身体健康。

牛羊肉的品质几乎决定了一顿涮羊肉的体验。用心的涮肉餐馆，对于肉品质量的把控，便是从源头开始的。小丫涮当然亦是如此，每年夏天宰羊的旺季，李小丫都会带着团队自驾奔波在大草原，尝遍各种牛羊肉，只为找到合口味、合心意、最放心的肉品。

水甜草嫩的生长环境下孕育出的牛羊都自带光环，肉的品质自然是顶好的。但小丫涮秉承着严谨的选品态度，几番考察和比较，才能最终敲定合作。

每块肉坯都经过严格的检测认证才会发到本地，任何低品质的肉都无法通过后续切肉机的检验。瓷实的肉坯颜色统一、纹理清晰，脂肪洁白细腻，富有弹性。越好的食材，烹饪手法往往越简单。“清汤配好肉，涮过肉的汤就是一碗纯正的羊肉汤，优质的原切肉经过排酸，基本涮不出什么血沫。” 李小丫说。

据李小丫介绍，调理肉作为深度加工的肉制品种类，是法律允许生产加工、销售的合法产品。“但部分顾客不知道原切肉和调理肉的区别，我们只做原切肉，为的就是要把顾客的嘴巴‘吃刁’，相信在尝过原切肉之后，调理肉就没办法入口。市场上的调理肉含有大量的添加剂，对身体健康有一定影响。”

餐企保持匠心，用极致的产品品质，来成就自己，才能高筑品牌壁垒，为消费者带来更优质的餐饮体验。李小丫说：“消费者变得越来越严格，食材成本变得越来越高，以及监管力度越来越严，使得整个行业的入门门槛变高了，对于认真经营的餐饮人来说是个好事。”

步入新年，我们终于迎来疫情感染高峰的结束。“复苏”可能会迟到，但绝不会缺席。我们始终相信，那些具备强大自我修正能力的餐企最终会重拾成长、开花结果。